- RECETTE BLANQUETTE VEAU : recette blanquette veau :
Pour 4 personnes, un bon kilo de veau (epaule).
Après les avoir débités en morceaux, faites-les dégorger une demi-journée à l’eau froide.recette blanquette veau, préparation :
Dans une casserole à bonne dimension, recouvre les morceaux de blanquette d’eau fraîche. Une minute d’ébullition. Rincez, essuyez.
Sautez les morceaux dans du beurre. Pas trop chaud (Sans donner de couleur). Juste saisir.
Adjoignez 150 grammes de carottes, détaillées en rondelles, 100 grammes d’oignons hachés - plus un entier piqué d’un clou de girofle -, un poireau en bâtonnets, une petite branche de céleri et deux mignonnes gousses d’ail. Bouquet garni.
Il faut encore ajouter une cuillerée (pas plus) de farine. Elle va roussir, se caraméliser, gagner en légèreté. Une fois déglacé d’un bon verre de vin blanc.
Mouillez : Quatre litres d’eau, ou du fond blanc dans lequel vous additionnerez épluchures et queues de champignons. Une poignée de gros sel, tours de poivre du moulin.La cuisson dans la recette blanquette veau ...
A petit feu, laisser cuire, la casserole bien couverte, durant une heure.
Pendant ce temps préparer la garniture.
Deux bottes d’oignons nouveaux. Braisez tout doucement dans une larmichette de matière grasse, la plus légère possible, nappée d’un demi-verre de vin blanc. Quelques champignons de Paris escalopés, ou, pourquoi pas ? quelques morilles. Des gouttes de citron exacerbent les parfums.
Dans une terrine tenue au chaud, débarrassez la viande, champignons et oignons. Sans oubliez les deux jus de cuisson.
Au chinois, passez la sauce qui commence à épaissir. Elle doit encore réduire de moitié. Fouettez, d’un poignet vigoureux. Préparez trois jaunes d’oeufs auxquels vous aurez joint un décilitre de crème grasse.Très délicatement, hors du feu, vous incorporez ce mélange à la sauce brûlante. Vous en nappez le veau que vous auquel vous aurez ajouté un filet de citron. Sur ce mets qui embaume, quelques pluches de persil, frais cueilli du jardin.
(Une recette blanquette veau D'après J.Teyssier)